Doorbraak in rheologisch modelleren voor plantaardige eiwitstructuren
Ons lab heeft een nieuw computationeel model gevalideerd dat de viscositeit en elastische eigenschappen van opkomende eiwitbronnen, zoals gefermenteerde erwteneiwitten, met een nauwkeurigheid van 94% kan voorspellen.
De textuur van vleesvervangers is een kritieke factor voor acceptatie door consumenten. Traditionele methoden zijn vaak reactief en gebaseerd op trial-and-error. Onze aanpak, from scratch, begint bij de moleculaire interacties.
"Het begrijpen van de shear-thinning gedrag en gelvorming onder verschillende temperatuur- en pH-condities is de sleutel tot industriële reproductie van de gewenste 'bite'."
De onderzochte materialen
Het onderzoek focuste zich op drie primaire eiwitstructuren die momenteel in ontwikkeling zijn voor de volgende generatie producten.
Toonde uitzonderlijke bindingscapaciteit en een voorspelbare viscositeitscurve bij hoge shear rates.
Vormde een anisotrope, vezelachtige structuur die de rheologie van gespierd weefsel benadert.
Een stabiele emulsie met een hoge gelsterkte, ideaal voor gepaneerde toepassingen.
Methodologie en resultaten
Met behulp van geavanceerde rheometers en beeldvormingstechnieken hebben we de structurele veranderingen in real-time kunnen monitoren. De data is verwerkt in ons proprietary platform.
- Analyse van gelvormingskinetiek onder isotherme omstandigheden.
- Meting van de complexe modulus (G', G'') over een breed temperatuurbereik.
- Validatie van de textuurprofielen via sensorische panels (correlatie >0.89).
Deze bevindingen stellen producenten in staat om hun formuleringen te optimaliseren voor specifieke verwerkingsmethoden, zoals extrusie of 3D-printen, met minder grondstofverspilling en een kortere time-to-market.